Roggenbrot mit Schrot#
- Zubereitungszeit am Backtag:
ca. 3 Stunden
- Zubereitungszeit gesamt:
ca. 15-19 Stunden
via https://www.ploetzblog.de/2016/01/09/alm-rezepte-roggenbrot-mit-schrot/
Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn geschmacklich abzurunden, kommt Salz hinein. Das restliche Salz wird ins Brühstück gegeben, damit es einerseits dessen Haltbarkeit verlängert (kann mehrere Tage kalt gelagert werden), andererseits das Salz bereits gelöst in den Teig kommt.
Der Hauptteig wird mit kochendem Wasser bestückt, um eine Teigtemperatur von ca. 29°C zu erreichen. Wichtig ist dabei, dass das Wasser erst mit dem Brühstück vermischt wird, um den Sauerteig nicht durch die hohen Temperaturen zu schädigen.
Ergebnis ist ein säuerliches, abgerundetes und saftiges Roggenbrot von knapp 1 kg Gewicht, mit Biss und sehr langer Frischhaltung.
Sauerteig:
175 g Roggenvollkornmehl
175 g Wasser (50°C)
4 g Salz
35 g Anstellgut
Brühstück:
75 g Roggenschrot (mittel)
150 g Wasser (100°C)
9 g Salz
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
250 g Roggenmehl 1370
75 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) 12-16 Stunden reifen lassen.
Schrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Das Brühstück 8-16 Stunden bei Raumtemperatur nachquellen lassen.
Für den Hauptteig Brühstück und kochendes Wasser grob vermengen, die übrigen Zutaten zugeben und alles von Hand oder in der Maschine zu einem klebrigen, zähen, Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 29°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Einen runden Teiglingen formen und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.
60 Minuten offen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ohne Dampf ca. 55 Minuten backen.